Le Blog de Fabienne et Jean Wilmotte

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Le foie "à la Perugina"...

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Introduction

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Ce plat se sert en antipasto (entrée).

Cette recette m’a été communiquée par une amie italienne de Pérouse qui m’a gentiment expliqué les principes de cette préparation  après que nous l’ayons goûtée et trouvée délicieuse.

J’ai ensuite appliqué cette recette et le résultat obtenu fut à la hauteur de nos attentes (Jean adore le foie et est, à cet égard, un critique culinaire impitoyable!).

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Ingrédients

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Vous pouvez utiliser pour cette recette, n’importe quel foie (veau, mouton, lapin, poulet…..).

Vous pouvez également y inclure du coeur de bœuf, des gésiers de poulet, même pour ceux qui aiment du poumon.

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• 350 gr de foies mélangés (pour ma part je l’ai préparé avec du foie de veau et de poulet)
• 2 beaux oignons
• 4 éclats d’ail (frais si possible)
•  Une carotte
• 20 cl de vin blanc sec
• Une  cuillère à soupe de pulpe de tomates concentrée
• Sel,  poivre, paprika doux, (paprika piquant pour les amateurs, sans toutefois exagérer pour ne pas effacer le goût de la préparation), huile d’olives, vinaigre balsamique.
• Persil plat
• Pain frais grillé

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Préparation

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1. Nettoyer  convenablement les foies (et les éventuels autres abats en fonction de vos préférences).
2. Les débiter en petits cubes, les laver à l’eau courante et bien égoutter, réserver.
3. Éplucher les oignons, l’ail, la carotte ; couper les en très petits morceaux, particulièrement la carotte, réserver.
4. Mettre le persil dans un verre et, avec des ciseaux, le couper fin, réserver.
5. Dans une petite casserole anti-adhésive ou en terre cuite, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olives, y jeter les oignons et la carotte, laisser suer 5 minutes.
6. Lorsque  les oignons sont un peu transparents, ajouter les morceaux de foie et mélanger, laisser mijoter encore 5 minutes
   en mélangeant régulièrement.
7. Ajouter le vin blanc et laisser un peu évaporer ; ajouter l’ail, le concentré de tomates, saler poivrer, ajouter le paprika et un bon filet de vinaigre balsamique.
8. Laisser mijoter à feu doux une demi-heure en remuant de temps en temps.
9. Au moment de servir, ajouter le persil fraîchement haché et rectifier l’assaisonnement.

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Servir

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Cette préparation est un des composants de « l’antipasto alla Fabianna » actuel.

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Le foie à la "Perugina" est un des éléments de l'actuel "antipasto alla Fabianna".

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On peut également la servir accompagné de pain frais grillé et d’une petite salade de saison.

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Cette préparation est encore meilleure réchauffée, vous pouvez donc la préparer le veille !

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