Un produit local : les feuilles de laurier…

7 mai 2012 |

Auteur Jean

Laurier sauce ou laurier nobilis, Isola Maggiore, avril 2012

Introduction

L’huile d’olive produite à partir de notre récolte sur l’Isola Maggiore est un cadeau qui enchante nos amis belges.

Il faut dire qu’il serait difficile de trouver un milieu plus écologique que l’Isola Maggiore pour cultiver vraiment « bio » !

Fabienne a pensé récemment à un autre produit de l’île : le laurier nobilis utilisé en cuisine.

Et il faut bien dire qu’il en pousse ici à foison, principalement le long de la Viale Marchesa Isabella.

La Viale Marchesa Isabella bordée d'innombrables lauriers.

Le laurier

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Nous en trouvons une définition dans un article de Wikipedia.

Le Laurier, Laurier vrai ou Laurier-sauce, est un arbuste à feuilles persistantes et coriaces, originaire du Bassin méditerranéen.

Son nom scientifique est Laurus nobilis L., famille des Lauracées.

Noms communs : laurier-sauce, laurier vrai, laurier franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier d’Apollon.

Sa saison est de mars à mai selon les régions.

Laurier rose dans notre jardin, face au lac Trasimène

Il ne faut pas confondre le laurier rose avec le laurier.

Quand on parle de laurier en fleurs, il s’agit en fait de laurier rose et celui-ci n’est pas utilisé en cuisine, car toxique.

Antiquité

Un denier en argent frappé en 202 après J.-C. : AVERS: tête "laurée" de l'empereur romain Septime Sévère - REVERS : Victoire marchant tenant une palme de la main gauche et tendant une couronne de la main droite.

Nous citerons ici un bref texte du livre de Frédéric Drussy, « Toutes les bases de la cuisine aux herbes, condiments, épices et fleurs » (Editions ouest-France, 2003) :

Dans l’Antiquité, le laurier était l’emblème de la victoire.

Il fut dédié au dieu de la lumière Apollon.

On remettait une couronne de laurier aux héros, vainqueurs et artistes reconnus.

C’est de cette pratique que nous viennent les mots « lauréat » qui signifie « couronné de laurier »

et « baccalauréat » …

… (ainsi que les expressions) : « les lauriers de la victoire » et « se reposer sur ses lauriers ».

Achat, conservation et utilisation

Nous avons choisi un autre extrait du même livre de Frédéric Drussy pour présenter à ce sujet des conseils éclairés :

Conservation et achat

À l’achat, choisir des feuilles bien colorées, vert clair.

Les feuilles fraîchement cueillies doivent être séchées dans l’obscurité afin de préserver leur saveur.

Séchées, elles se garderont au moins un an si l’on prend soin de placer les feuilles à l’abri de l’air et de la lumière.

Utilisation :

Les feuilles de laurier s’utilisent entières, fraîches ou séchées.

Toutefois, en cuisine, on favorisera les feuilles séchées qui conservent toute leur saveur et leur parfum, puisqu’elles sont amères à l’état frais.

Les utiliser avec modération, une feuille suffit pour parfumer un plat.

Elles aromatisent sauces, soupes, ragoûts, viandes, volailles, poissons, légumes, terrines, pâtés, marinades, en somme pratiquement toutes les préparations culinaires mais surtout les plats mijotés.

Mou, le laurier aromatise les farces et les marinades.

Le fameux « bouquet garni» est composé de laurier, de thym et de persil.

Notre récolte et notre conditionnement

Fabienne et sa soeur ont été recueillir au sommet de l’île le produit de base, les feuilles de laurier.

D'abord la cueillette...

Ensuite, ma belle-soeur, institutrice maternelle des plus créatives, rassembla de-ci de-là quelques accessoires pour son projet.

Rassemblement rapide de quelques accessoires...

Après quoi, j’assistai à un ballet joué à quatre mains pour aboutir à une série de petits cadeaux-souvenirs de notre belle et généreuse Isola Maggiore.

Joli et léger dans les valises.